苏格兰调和威士忌很难懂?请看本文!

2019-11-04 10:31:03    酒百科(微信号:baikejiu)

调和威士忌(Blended Whisky)由单一麦芽威士忌(Single Malt Whisky)和单一谷物威士忌(Grain Whisky)混合调配而成。相比于单一麦芽威士忌来说,调和型威士忌风味更为温和、口感更顺滑,能迎合大多数人的喜好,所以市场上 90% 的威士忌都是调和型的。而今天本文要讲的是威士忌酒界中无冕之王苏格兰威士忌(Scotch Whisky)项下的苏格兰调和威士忌(Blended Scotch Whisky)。


1、苏格兰威士忌简史


苏格兰威士忌最初是作为农副业产品出现的,因为酒的运输成本比谷物的运输成本低很多——1 蒲式耳(大约 25.2 千克)的谷物能生产出 3 加仑(10.8 千克)的酒。到 19 世纪初,这种非法的烈酒生产在乡村中已经非常流行了,几乎苏格兰全境的农民都参与其中,19 世纪末他们在城市找到市场。


19 世纪初,苏格兰威士忌在大城市里的销量非常少,因为它被定义为像摩闪酒(Moonshine)——用格子呢过滤、用羊皮袋子陈年、只有粗野的人才喜欢喝的酒。大城市里的绅士们不喜欢这种酒,他们喜欢精致高雅的欧洲酒,如雪莉酒(Sherry)、波特酒(Port)、干邑(Cognac)等。直到 19 世纪中叶发生了几件事,这一情况才有所改变。


2、改变苏格兰威士忌地位的重大事件


(1)连续式蒸馏器的发明


连续式蒸馏器(Continuous Still)于 1826 年由苏格兰人发明,是专为酿造谷物威士忌而设计的。连续式蒸馏器是蒸馏效果良好,现广泛应用于威士忌、金酒(Gin)、伏特加(Vodka)和其他烈酒的酿造。


与传统的壶式蒸馏器(Pot Still)相比,连续式蒸馏器的蒸馏效率更高。连续式蒸馏器可以将麦芽浆连续蒸馏两次,而壶式蒸馏器在每次蒸馏前都要将蒸馏器完全清洗干净。而且,连续式蒸馏器馏出的酒液酒精度更高,去除更多的风味物质和酯类物质。这也从另外一方面说明连续式蒸馏器馏出的酒失去了更多麦芽浆原本的风味,所以酿造干邑和单一麦芽威士忌都不会用连续式蒸馏器。


连续式蒸馏器是酿酒业在工业革命(Industrial Revolution)时期的成果,使得威士忌的蒸馏效率提高、酿造成本降低,工业化地大批量威士忌生产成为现实。


(2)葡萄的灾难


19 世纪 60 年代,葡萄根瘤蚜(Phylloxera)灾害侵袭整个欧洲。根瘤蚜是一种寄生于葡萄树根的害虫,蛀蚀葡萄树根后,葡萄树很易受感染而枯萎。欧洲葡萄树大面积地死亡,这不仅给葡萄酒酿造业造成近乎毁灭性的伤害,也波及到雪莉酒、波特酒、干邑、白兰地(Brandy)等的生产。这些以葡萄为原料的酒产量剧减,酒迷们只能去寻找其他类型的酒。


(3)商人的作用


在 19 世纪,酒商们以桶为单位购进葡萄酒和烈酒,一桶一桶的酒到达店铺时再自行装瓶出售。现代许多知名苏格兰调和威士忌都由卖酒杂货铺发展而来,如尊尼获加(Johnnie Walker)、珍宝(Justerini and Brooks,J&B)、芝华士(Chivas Regal)、百龄坛(Ballantine)等。


因为每一年的麦芽威士忌的质量、风味都不尽相同,所以酒商们通常会将不同的单一麦芽威士忌混合调配,以追求稳定的质量。在现代,可以借助科学的手段保持每批威士忌的稳定质量,但在当时,无法实现。到 19 世纪中叶则出现了另一种调和谷物威士忌,经过连续式蒸馏器蒸馏的谷物威士忌成本低、产量大,使得威士忌的市场价格更为低廉。



3、苏格兰调和威士忌是什么味儿?


苏格兰调和威士忌复杂多变,很难说清楚它的具体成分有哪些。为达到期望风味,使用到的麦芽基酒和谷物基酒可能多达四、五十种,例如,可能会将甜度高、有花香的威士忌和带泥土味、烟熏味的威士忌调配。而且,调和威士忌的调配秘方是酿酒厂或调酒厂各自的商业机密,外人不得而知。


不过,虽然具体的调配方式是机密,也不妨我们通过各种蛛丝马迹猜测一二。帝亚吉欧(Diageo)公司拥有尊尼获加和珍宝调和威士忌品牌,也有一大堆单一麦芽威士忌品牌:卡尔里拉(Caol Ila)、家豪(Cardhu)、克里尼利基(Clynelish)、克莱根摩(Cragganmore)、达尔维尼(Dalwhinnie)、格兰昆奇(Glenkinchie)、洛坎多(Knockando)、乐加维林(Lagavulin)、欧本(Oban)、皇家蓝勋(Royal Lochnagar)、苏格登(Singleton)和泰斯卡(Talisker)。尊尼获加以烟熏味的苏格兰调和威士忌而闻名,那么我们可以猜测,尊尼获加的基酒有可能来自乐加维林和泰斯卡。我们不能肯定地说带烟熏味的基酒一定来自乐加维林和泰斯卡,因为它也可以从别的酿酒厂买进威士忌基酒,所以这基酒也有可能来自日本三得利公司(Suntory)的波摩(Bowmore)或美国 Beam 公司的利富(Laphroaig)。


值得一提的是,许多烈酒财团拥有单一麦芽威士忌品牌,这不仅是为了占得更多的市场份额,也是为了能够更好地调配出顶级的调和威士忌。而且有些单一麦芽威士忌品牌在市场上很难找到——它们专为调和威士忌而生,如帝亚吉欧公司的布莱尔阿苏(Blair Athol)单一麦芽威士忌和格兰斯佩(Glen Spey)单一麦芽威士忌。


4、苏格兰调和威士忌 12 年、15 年是什么意思?


许多苏格兰调和威士忌酒标上都没有陈酿声明(Age Statement),但法律规定,苏格兰调和威士忌最年轻基酒的酒龄不得低于 3 年。如果酒标上有陈酿声明,那么标示的就是最年轻基酒的酒龄,也就是说,调配这瓶威士忌的所有基酒的酒龄都是 15 年或以上(为商业利益之故,最老的基酒酒龄不会太高,所有的基酒酒龄一般在 15-18 年范围之内)。


若调和威士忌没有陈酿声明,会以陈酿时间来命名产品,如百龄坛苏格兰调和威士忌,有百龄坛特醇 12 年(Ballantine's Finest 12 Years)、百龄坛特醇 21 年(Ballantine's Finest 21 Years)、百龄坛特醇 30 年(Ballantine's Finest 30 Years)等产品。


5、尊尼获加黑牌、红牌、绿牌是什么意思?


最畅销的苏格兰调和威士忌尊尼获加很特别,它以酒标颜色来区分产品。如果尊尼获加的酒标是红色的(即尊尼获加红牌威士忌),说明这是入门级酒,没有陈酿声明;尊尼获加黑牌威士忌,最年轻的基酒至少是 12 年;尊尼获加绿牌威士忌,最年轻的基酒至少是 15 年以上;尊尼获加金牌威士忌,最年轻的基酒至少是 15 年或 18 年;而尊尼获加蓝牌威士忌,是顶级醇酿,精选苏格兰各地最陈年的基酒调配而成,没有陈酿声明。


6、苏格兰调和威士忌怎么喝?


低端的苏格兰调和威士忌和鸡尾酒是绝配,如威士忌海波(Whisky Highball)、罗布罗伊(Rob Roy)、碧血黄沙(Blood and Sand)等经典鸡尾酒,绝对让你欲罢不能。制作鸡尾酒时,不用选过于高级的调和威士忌,像帝王白牌苏格兰威士忌(Dewar's White Label)或威雀苏格兰威士忌(Famous Grouse)之类的基础性威士忌就行了。对于高级的苏格兰调和威士忌,也可以纯饮或加冰块饮用。