高档餐厅的侍酒师,在古代居然是品酒鉴毒的仆人

2020-09-03 10:14:07    乐酒客lookvin

2012年一部纪录片《Somm》,为人们揭开了“侍酒师”的神秘面纱。《Somm》纪录了四位侍酒师的心路历程,以及他们是如何备考这一领域最高等级的资格考试:侍酒师大师(Master Sommelier)。


但是对于许多人来说,侍酒师可能仍然是一个谜。“倒酒和品酒”是如何成为一种职业的呢?


1.什么是侍酒师?


简而言之,侍酒师就是葡萄酒专家。这一职业被形容为“葡萄酒管家”,学习和实践与葡萄酒有关的各种技能。侍酒师应对葡萄酒产区、葡萄品种和酒庄有广泛的了解。他们可以告诉客户哪一年是最好的年份,或为特定菜肴给出配餐用酒的建议。侍酒师主要任职于高档餐厅,负责客户沟通并管理公司酒窖。侍酒师和葡萄酒的关系可谓是源远流长。在14世纪,法语中的“sommelier”一词指的是负责运送其主人的行李,选择餐酒并测试酒中是否有毒的仆人。


名酒酒商公会(Worshipful Company of Vintners)于14世纪在伦敦成立,创立伊始的服务对象是酿酒者和葡萄酒商人。像其他行业协会一样,该公司是排他性会员,其会员资格仅限于该城市的男性公民。相比起之前负责品酒鉴毒的可怜角色,他们的职责更类似于现代的侍酒师。


该公司于1953年与葡萄酒和烈酒协会(Wine and Spirits Association)合作,进行了首届授予“葡萄酒大师(Master of Wine)”称号的考试。21人参加考试,6人通过成为葡萄酒大师,分别是Dick Barret、Leonard Dennis、Geoffrey Jameson、Ron Kewley、Geoffrey Nobes和Ken Simonds。


1954年又有John Plowman和Guy Fison两位通过葡萄酒大师考试。1955年,在葡萄酒企业的赞助下,通过考试的8位葡萄酒大师在伦敦成立了英国专业组织葡萄酒大师协会(Institute of Masters of Wine)。但是,大多数专业组织都是在迎合酿酒者和销售商。因此有必要帮助葡萄酒服务者、餐厅或酒店楼层的工作人员,为他们直接向客户销售产品创建培训和认证计划。


第一次侍酒师大师考试于1969年在英国举行,一个管理机构很快将自己确立为侍酒师大师工会(Court of Master Sommeliers ,简称CMS)。尽管专业组织仍在提供葡萄酒大师课程,但人们普遍认为这两者的区别,就在于学术角度的偏重面不同。侍酒大师考试要更多地跳出课本知识,考验应试者的服务技能和盲品技巧。


2.今日的侍酒师


如今,侍酒师大师工会根据课程作业和考试,提供四个级别的认证:入门级(Introductory)、认证级(Certified)、高级(Advanced)和大师级(Master)。侍酒师经常需要花数年时间来钻研每个级别。要想得到最高级别的“侍酒师大师”认证,真的可以说是“如登天般困难”,只有8%的应试者通过。


在侍酒师大师考试阶段,每位考生需要在25分钟内盲品6款酒,并准确口述出主要的葡萄品种、年份、质量水平、原产国以及具体产区。每一款酒的描述都需要天衣无缝才有可能过关。


除此以外,每一位考生需要判断酒中的单宁、酒精、酸度和甜度水平。并对酒的风味、收尾长度以及外观进行描述。当然,还少不了倒酒、客户服务等实际操作环节测试,以及只有博览群书才能通过的理论口头测试。


最新数据显示,目前全球共有269位侍酒大师。2017年8月,吕杨成为了中国首位侍酒师大师。他是香格里拉酒店的集团葡萄酒总监,管理整个集团在全球的葡萄酒项目和侍酒师团队。


在参加考试的过程中,大多数侍酒师都在葡萄酒行业的某些部门工作。尽管许多侍酒师在餐厅工作,但其他侍酒师可能在葡萄园或分销商工作。尽管通过CMS侍酒大师工会提供的考试在专业上可能是有利的,但并非所有的葡萄酒专家都选择该路线。


对于选择在CMS体系的人来说,薪水的回报是值得的。根据Binwise(一家面向酒庄和餐馆的商业和饮料管理软件)的调查,在美国,Level 1(最低级别)的侍酒师年薪约为55000美元。尽管可能需要花费数年的时间,但高级侍酒师的平均年薪为87000美元,侍酒师大师的平均年薪为164000美元。侍酒师的特定市场和工作经验也可能反映在收入中。


尽管生活中会时时刻刻和葡萄酒打交道,听起来似乎很迷人,但侍酒师通常会在餐馆上度过漫长而尴尬的时光。他们需要进行持续的研究以了解菜单和酒单的最新信息。


高级侍酒师可能会为餐厅甚至私人客户打理酒窖。而达到顶级领域的侍酒师别无选择,只能离开餐厅寻求新的机会。有些人开设葡萄酒商店或葡萄园。正如《Somm》中的Dustin Wilson所做的那样,选择离开餐厅生活是对职业和生活方式的巨大转变。


3.行业的未来


在过去的十年中,葡萄酒行业开始缓慢正视其内部缺乏多样性的问题。在全球的269位侍酒大师中,有172位美国侍酒大师,其中只有28位是女性。侍酒大师总体上仍然是一个非常倾向白人和男性的群体,类似于老式的行会。


6月,《纽约时报(New York Times)》的一篇文章描述了进入该领域的许多障碍:学习成本高,关于谁“了解”葡萄酒的成见,以及行业联系的重要性。


CMS最近遭到抨击,是因为他们在队伍中和整个领域内,对面对系统的种族主义的反应迟钝而冷淡。


但是,侍酒师的未来看起来仍将彰显出多元化的色彩,女性侍酒师和不同国家、不同族裔侍酒师的相继出现,正在打破老旧的行会枷锁。像葡萄酒和烈酒多样性(Diversity in Wine and Spirits )等组织,还会为希望继续在领域中深造、补足知识漏洞的专业人士提供支持和奖学金。


随着葡萄酒继续覆盖更广泛和更多样化的国家受众,该行业有望从新一代侍酒师中开启更为辉煌的篇章。