乐酒发现|冠军侍酒师郭莹加持,杭州最懂葡萄酒西餐厅开业了

2020-12-11 11:00:21    乐酒客lookvin

最近,一家藏匿于市中心西湖边的法餐厅低调开业了。还未正式官宣,不少来自全国各地的葡萄酒爱好者却早已各种预约打卡了,关注度在专业圈内也颇高 —— 一些侍酒师与酒商在最近沪杭酒圈活动中碰面的聊天话题中就少不了问一句:哎对了,郭莹在筹备的那个餐厅去了吗?


1.凤毛麟角的杭州侍酒师


郭莹,毫无疑问是国内最资深的侍酒师领军人物之一—— 世界侍酒大师公会CMS认证高级侍酒师,中国侍酒师大赛冠军,前四季酒店集团中国区首席侍酒师,国内外各项业界大赛专业评委,曾服务于伦敦鼎级葡萄酒俱乐部67 Paul mall... 获誉无数的她在回国后的动态自然非常令人关注。


侍酒师,Sommelier,指在餐厅负责酒水饮料的侍者,如今其含义已经远不止于此,一个职业侍酒师需要具备酒水知识和服务技能,为客人提供餐酒搭配建议、品评、采购、酒窖管理等等多项专业技能。这份职业在国内尚属小众,获得国际资格认证(一般有CMS或ISG体系)的中国籍SOMM仅有两三百位,且大部分集中于北上广渝的鼎级餐厅与五星级酒店,而荣获高级侍酒师认证资格的仅十余位。


不过已经有越来越多酒店和社会餐饮服务人员开始以侍酒师为职业方向。目前在杭州,职业侍酒师可谓稀缺,在每年业内举办的各类全国侍酒师大赛中,也鲜少有来自杭城的选手参加。


“郭女侠”此次来到西子湖畔亲自操刀第一份独立餐厅的完整酒单,不可谓不令人期待。


2.“疯狂”的酵母 — Wild Yeast


这家颇受关注的Wild Yeast法式餐厅位于杭州最繁华商业区,离西湖只有300米的工联CC。内部设计现代简约以暗色调为主,透过玻璃可见的白色调后厨与藏在亮铜色吧台墙背后的满满酒杯最为亮眼,暗示客人们在这里的服务主角——料理与葡萄酒。


郭莹解释说,很多人都把餐厅名字翻译为“野生酵母”,其实理解为“疯狂的酵母”更贴切。“酵母,尤其是原生酵母是影响葡萄酒风味形成的关键因素之一,也是酿酒过程不可或缺的一部分。我们也想像酵母一样成为消费者与葡萄酒之间的桥梁,做一个‘为酒疯狂’的本土专业团队。”


光葡萄酒相关的配套设备就很多心思和成本,比如动辄大几万的进口专业洗杯机器,和全手工系列Zalto、Sensory、Kimura酒杯。


如果是葡萄酒老饕到访,一定对高端杯具品牌Zalto不陌生,它向来以超级轻薄的质感和娇贵出名,全球不乏倾慕者认为它的杯型设计对于葡萄酒香气的呈现来说是最好选择。Sensory是Zwiesel于2017研发的高端新奢系列,郭莹认为它对于香气的表现感很好,尤其是像复杂过桶干白类型以及如巴罗洛在它的对应杯型中呈现极佳,跟店里的酒单特别搭配。“日本的Kimura的红白手工杯型和手感都非常棒,就算是自然酒或者香槟都可以Hold住,特别好用。”这个品牌国内还未进口,她就专门从日本订货空运过来。


餐厅以创意法餐,结合日式烧鸟出品为主。95后的新锐法餐主厨设计的菜品很大胆,运用法餐烹饪技法结合本土食材创意,对于酱汁的运用灵感十足,紫苏油、清酒凝乳、接骨木花汁... 每一道出品都颇为精致与讲究。试营业期间餐桌灯具配套设备都一再更新调整,食材原产地直供,不难窥见出餐厅背后的严谨与认真。


3.一家专业的葡萄酒餐厅,该是什么样子?


葡萄酒资深客爱去的餐厅,首先被吸引的一定是酒单,还会关注到价格、环境、配餐,甚至使用的酒杯品牌。


Wild Yeast可以说是时下国内最前沿的先锋酒单设计理念餐厅之一,以罕见50+款的细分香槟类型开头,大量经典勃艮第新老年份名家坐镇,到各国产区标杆佳酿,还有时下流行的自然酒,精品中国酒、小众酒... 打开酒单随处就是亮点,无论你是想探索时下最热捧的明星庄,还是小众遗珠、亲民易饮,这家餐厅都能满足——这份拥有超400款数量的精品酒单在整个大陆地区对外营业的餐饮机构中也是极少见的。


为什么酒单里有那么多香槟和勃艮第?


关于酒单的设计理念,出于郭女侠和投资人的主观偏好,这两个产区一定是最多的。除此之外,餐厅多用台州海鲜或者清淡口感菜品为主,也更适合搭配选择;还考虑到了杭州的年轻力特点,更易于接受和包容这样的潮流。“小农香槟现在无论全球还是国内都是毫无疑问的前卫趋势,我也非常希望向年轻人推广这种潮流,发现和理解他们背后的酒农精神。”


此外,郭莹也分享了在伦敦工作时期的经验,“我接触到了许多新趋势的酒单,它不一定十一分非常大而全的酒单,但是很有侧重点,同时有架构和思考。Wild Yeast的酒单是一个涵盖全世界产区,以精品、小众、口感为先的酒单,客人们既可以在这里找到几万一瓶的勃艮第翘楚Leroy,也可以找到两三百左右的奥地利或者新世界简单易饮的佳酿,非常友好。”


如何判断一家专业的葡萄酒餐厅?


郭莹给出了自己的体会:“首先就是专业、有凝聚力的团队,对葡萄酒餐酒文化有一定理解和经验。除了选酒能力,还要综合考量本土市场环境的契合度,餐酒搭配的区间;再者就是餐食必须得吃的舒服;葡萄酒是佐餐佳品,也是与美食享受不可分割的一部分。第三就是服务,除了侍酒和选酒之外,整体的服务品质也是很关键的,包括前端后台、酒窖、配套等各方面的细节。”


团队,团队,团队——是她非常强调的一点。


4.下一个最in的杭城餐饮潮流?


杭州是一座充满活力和高接受度的年轻化城市,餐饮时尚之风也是一阵阵的新意。早年间的韩式咖啡馆、潮流夜店,到威士忌吧、精酿啤酒吧、日式风茶馆,不知道这两年火爆上海的各式葡萄小酒馆&餐厅流行风也是否会吹到杭州?


在杭州开葡萄酒餐厅,与在上海或国外有什么不一样的地方?


伦敦,可以说是最具葡萄酒消费文化的城市之一,也是全球趋势风向标;说道国内,自然是上海。对于这个问题,在这两个城市都工作过的郭莹自然深有体会。


“伦敦是个非常成熟的市场,有很深的葡萄酒文化底蕴,许多资深的香槟客或者贵族甚至伸个家族、几代人都与一些酒庄有渊源,或者熟悉一个酒庄几十年,在很多时候我们侍酒师都受益于他们的分享。” 郭莹在伦敦工作的俱乐部,光杯卖酒单就长达惊人的700多款,完整酒单更是达到5000多款,是一个巨大的酒窖管理体量,但也是迅速积累和成长的珍贵机会。


“上海是一个一直在成长的葡萄酒市场,尤其是这几年发展速度特别快,侍酒师学习氛围也很浓。相比之下杭州,就非常年轻,有许多互联网相关产业,年轻人很多也充满活力和开放。其实很多人对杭州这个市场一直抱有比较低的期待,认为跟上海差太多。”但是郭莹到了杭州之后发现,来餐厅许多客人的葡萄酒理解都令人惊喜,不少极致爱好者对于香槟、老年份葡萄酒的理解都远远超出期待。通常这些客人通常还都十分年轻,郭莹也十分enjoy在杭州这个项目中,很欣喜有越来越多的年轻人可以欣赏到这样一种生活方式,一起围绕着这个不论是感官上还是精神层面上都能带来愉悦感的葡萄酒。


杭州职业侍酒师少,但是拥有专业葡萄酒选品的场所已经越来越多,除了如金沙厅、湖滨28、La Villa Restaurant这样的奢华酒店旗下酒店餐厅,餐吧、酒馆、酒窖近年来已经悄然在西子湖畔兴起,如Show绣、Vin de Jean Henri、雪诗尼酒窖等等,已经逐渐吸引了越来越多年轻消费者。


这一次郭莹在杭州设计的400+款先锋酒单,也是杭州专业葡萄酒餐饮之风的积极信号。乐酒客也会继续深入关注杭城葡萄酒餐饮动态,相信西子湖畔的美酒消费潜力也正在被蓄力激发。