连单宁是什么都不知道的话,那根本谈不上懂酒!

2021-04-25 09:01:24    葡萄酒智库

不知道你们是否思索过一个事:


同样是葡萄衍生物

为何葡萄酒能被叫做酒而不是葡萄汁?

......

那就得多谢一种多酚物质(单宁),就因为有了他,葡萄酒才被赋予了灵魂。


说起单宁在大众眼中,是一组高端大气上档次的专业红酒词汇,而对于红酒小白来说,甚是一头雾水,假如你是一名上了一定年份的红酒爱好家,那应该知道单宁是一种宛如初恋般的涩涩触感。


不过

单宁在葡萄酒中只是一种触觉?

NO!NO!NO!

「单宁」远比想象中重要得多


入门先拜师,喝酒先知单宁

单宁是什么又有什么作用呢


首先,单宁不是葡萄酒专属的,而是广泛存在于植物体内的一类多元酚化合物,是植物进化过程中由碳水化合物代谢衍生出来的一种自身保护性物质,可以理解为一种防御机制。


所以,当葡萄酒遇上单宁会发生什么事?为了让大家更浅显易懂点,我们先把葡萄酒比喻成一座房子...


01


葡萄中的「花青素」负责房子外部的一切装修,以一己之力撑起了红葡萄酒的面子工程。


花青素以游离态的形式存活在酒内

极容易被光分解以及被氧化,从而导致酒体褪色!


可是一座「好房子」除了装修光鲜亮丽之外,还得经得住风吹雨打,可不能三天两头酒墙壁就掉色,或者房顶坍塌......


于是,强悍又低调的单宁就挺身而出,负责整栋房子的搭建以及维护(换句话说,单宁就是搞建筑的,还是总工程师),与花青素一起抵御光照、氧化、二氧化硫等问题。


单宁的存在能提高花青素的稳定性


葡萄酒的结构是由单宁、酒精和酸性物质等一起承包的。


而单宁只要负责搭建钢筋骨架,他为葡萄酒提供了稳定的结构,同时,他还发动酒里的其他物质和他一起让结构变得更加多样复杂。


大家常说的复杂感、协调感、圆润感、收敛感全都得益于单宁兢兢业业塑造的骨架!


02


单宁除了是总工程师更是后期维护师,房子的空气质量以及清洁他都喜欢插上一脚。


喜欢喝葡萄酒的人会发现,很多葡萄酒都标注了含二氧化硫,这是为什么呢?因为葡萄酒在酿造过程中,会产生许多微生物,而二氧化硫恰好专治微生物,所以葡萄酒只能邀请他上门治理。


当有了SO2的加入,极有可能衍生出硫化氢、硫醇等硫化物,「葡萄酒」这栋房子就会开始变得乌烟瘴气,甚至弥漫着一股臭鸡蛋味、橡胶味,最后可能会演变成腐烂的恶臭。


单宁作为一类多酚物质,遇到硫化物怎能坐视不理?单宁除掉硫化物以后,酒内的空气自然变得干净许多。


03


葡萄酒体内并不是洁净无暇的

他是一个极其复杂的环境


会有悬浮微粒,还有引起腐败的不良物质,但有单宁的存在,这些都会被单宁给解决掉!该沉淀的沉淀,该过滤的过滤。


04


人要抗氧化,酒也要!不然哪来年份越老的酒越贵的道理,不过酒的抗氧化行为被称为“陈年”


曾经有人说过:


葡萄还在藤上的时候,单宁会来保护葡萄;葡萄被做成酒以后,单宁就会来保护酒,让酒陈年;酒被人喝下去以后,单宁就会来保护人,让人陈年。


这也解释了为什么别人说:睡前喝红酒能养颜了!但长期喝酒是否真的能帮人“陈年”,帮人抗老?暂时科学界并没有定论哦~


无论是否能帮人陈年,单宁能帮酒陈年绝对是如假包换的(就是帮酒抗氧化)!单宁底子越好,则可陈年的机会越大,而往往因为高单宁的酒在还没有被时间驯化得顺滑之前,都是极其艰涩而不近人情的,所有强单宁的高级酒往往是年轻时不被认可,但长大以后厚积薄发!


05


虽然单宁是各种酚类化合物的统称,但所有单宁都有一个共同点:单宁与蛋白质相互作用并会沉淀蛋白质,就是它们结合一起会产生沉淀作用。但这对普通的葡萄酒饮用者意味着什么呢?


因为这种沉淀作用,使得红酒和蛋白质食物结合时非常搭配,比如牛排或起司奶酪,尽管这也与葡萄酒的涩味能抵消肉的油脂有关。


总得来说,当葡萄酒没有了单宁,那么...

  • 首先酒体会变得浑浊
  • 接着会出现难闻的异味
  • 失去颜色和光泽
  • 失去结构和骨架,变得软趴趴
  • 无法成为陈年好佳酿

单宁是从哪里来的? 
既然单宁归植物所有,自然葡萄酒中的单宁主要是从葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗,以及在陈酿过程中使用的橡木桶中来的(别忘了橡木桶也是植物做的)。
红葡萄酒是由整颗葡萄酿制而成(有籽有皮有梗)。红葡萄酒发酵,葡萄皮,葡萄果实,葡萄汁,有时连葡萄梗都浸在一起。
白葡萄酒与红葡萄酒的酿造方法不同,白葡萄是不带皮的葡萄汁发酵而成的,所以不会有来自葡萄皮的单宁。
但白葡萄酒也会受到氧化和酒体浑浊问题的困扰,这时候就需要添加少量专业酿酒用单宁,来解决这些问题。
此外,橡木桶也会提供少量橡木源单宁,这些单宁在白葡萄酒中基本都用来发生反应,因此并不会像红葡萄酒一样带来明显能感知的收敛感。

当你喝下一款酒的时候,不妨去感受单宁的触觉!

是立即抓住你的舌头和口腔?还是会慢慢出现?它们是控制着葡萄酒的全部,过于强烈不般配的?还是自信又温柔的存在?