“芝士”就是力量

2021-04-28 09:29:54    葡萄酒杂志

说到奶酪,我脑海里总会浮现《谁动了我的奶酪》的寓言故事。书中主要讲述两只小老鼠,“嗅嗅”“匆匆”和两个小矮人“哼哼”“唧唧”找寻奶酪的故事。


该书自出版后,迅速成为最畅销图书排行榜第一名。书中围绕着奶酪展开,奶酪原本对于中国人来说是很陌生的一种食物,也因为这本书让大家印象深刻。


“十年前,中国人从来不吃芝士”。美国乳品出口协会传播部部长艾伦如此表示。以前芝士特殊的风味的确不那么容易被中国消费者接受。


但近年来,随着餐厅菜品等对“芝士”的普及,奶酪也有显现出破圈之势。


根据欧睿国际的数据,2009年到2020年期间,中国奶酪类产品的总销售额突破了88亿元,向100亿元增长,并且每年保持大于20%的增长速度。 要是去到法国、意大利,接受不了奶酪,那何难真正融入到当地生活中,这可是属于它们的国民美食。


在法国,奶酪号称可以每天吃一种,一年不重样,可见奶酪品种有很多。它的复杂性在于它的口味、产地、名称等,就像葡萄酒一样有许多学问。 大部分国内消费者对于奶酪和芝士的认知并不清楚,导致许多人去超市路过奶酪专柜,面对货架上大大小小几十种,不知道如何挑选和购买,看完这篇,你就不会那么茫然了! 

不是所有的奶酪都有洞


芝士、干酪、乳酪、起司……总有一个你听过,它们其实都是“奶酪“。奶酪都可以这么叫,英文名Cheese。

很多消费者对奶酪的认知也还局限于猫和老鼠里面那块黄色充满洞洞的奶酪。像帕马森、马苏里拉以及不太容易接受的蓝纹芝士等奶酪,却很少被消费者了解。 奶酪常被喻为“奶品之王”,是用奶放酸后添加酵素或细菌制作而成。



一般来说,制作1公斤的奶酪需要大约10公斤的牛乳,发酵生成后的奶酪蛋白质、脂肪、钙、维生A 、B2等营养成分可以达到鲜奶的7-8倍。 


从专业的角度分类,奶酪可以按质地和含水量分为软质、半软质、硬质、半硬质奶酪;

按原料分为牛奶奶酪、水牛奶酪、山羊奶酪、绵羊奶酪等。


大多数奶酪都是用牛奶制成,山羊奶酪一般质地较为温和细腻,价格较贵,主要用于涂饼干或者拌沙拉食用。


按熟度和工艺分为新鲜奶酪、软质成熟奶酪、硬质成熟奶酪、蓝纹奶酪等。 


国内超市奶酪的产品种类不算多,大部分的普通超市在奶制品冷柜那里会放一些包装好的小块奶酪,一些进口超市才会有原生大块奶酪。


因为奶酪对保质期要求太高,没放几天就坏了。


可以漂洋过海来到大中国的原生奶酪,基本上常见的几种有:


马苏里拉奶酪(Mozzarella) 原产地是意大利南部城市那不勒斯和坎帕尼亚,常用于制作披萨。


常见的马苏里拉有两种状态,一种是球状,一种是碎丝状,口感微酸带甜,接受度比较高。其加热后会产生拉丝状态,也就是披萨诱人的关键。


帕玛森(Parmesan)也是产自意大利,受原产地保护的硬质干酪。其他不在指定产地,但是制作过程类似的奶酪叫做“Grana”,常用于伴意大利面吃。 

另外还有常用于沙拉的奶酪。比如菲达(Feta), 菲达奶酪是原产于希腊的软质奶酪,由绵羊奶制成。


颜色纯白,质地软而易碎。放在沙拉中能够增加咸香的奶味,还能给食物提色。

夹在汉堡、三明治中的奶酪主要为切达 、古达、艾蒙塔三种。


如果为了夹三明治或是汉堡吃,基本都是买切片的切达奶酪,它原产于英国切达村,是一种硬质干酪。


猫和老鼠和《谁动了我的奶酪》里的奶酪是艾蒙塔(Emmental),产自瑞士的大孔洞洞的奶酪。


这种洞是费氏丙酸杆菌的杰作,它们在奶酪发酵时,产生大量二氧化碳,从内部撑开形成一个个圆球形的空洞,彼此并不相连。

艾蒙塔奶酪质地偏硬,口味浓郁,带有一点坚果香气。可以切片后作为三明治夹心。 

奶酪也有产区保护!


在法国,除了葡萄酒有产区保护之外,你不会想到奶酪竟然也有产区保护。目前,法国有56个奶酪产地被纳入原产地命名保护体系(PDO:Protected Designation of Origin)。他们对待奶酪就像葡萄酒一样严谨。



PDO是欧盟建立的一套用于保护优质地方特色产品的系统。这一系统将产品及生产工艺与原产地相挂钩。根据PDO官网的说法,想要被纳入该系统的乳制品需要满足以下条件:


•来自确定的地区或区域 


•满足特定的生产法规


•拥有正式建立的声誉


•申请并获得国家原产地命名监控委员会(INAO)的原产地标识认证,此后,申请欧盟的PDO认可。


纳入原产地保护的产品上会打上相关标识,保证你所买到的奶酪一定是在这个地方用这里的传统工艺生产的,防止山寨品的出现。所以看到有产地认证的奶酪也可以放心购买。

葡萄酒喝奶酪搭配的6个技巧

 
奶酪是西餐中的常客,它和葡萄酒是一对绝妙的搭档。无论在餐桌上、品鉴会还是酒展经常会出现。



对于葡萄酒的爱好者来说,奶酪是一种很奇妙的食物,跟葡萄酒有很多神奇的搭配。如何选择它们之间的搭配呢,这里有6大技巧分享给大家。  



技巧一:


在葡萄酒和奶酪搭配时,有一条很好的办法就是找两者的相似性。


葡萄酒的口感比较软滑,那你就可以找有相似口感的奶酪就可以了,比如霞多丽和布里(Brie)奶酪就有这样相同的特征。


酒精度高的葡萄酒则搭配更浓的奶酪。



技巧二:


酒体重,高单宁的葡萄酒搭配陈年奶酪效果更佳。随着奶酪的老化和水分流失,其硬度越高脂肪含量增加,奶酪的味道也变得更加丰富。



奶酪中的脂肪含量恰好融合红酒中的高单宁,可以选择陈年一年以上的奶酪,比如帕马森干酪-雷吉亚诺干酪和格拉纳·帕达诺干酪。



技巧三:


比较“特别”的奶酪与甜葡萄酒搭配。像莫斯卡托、贵腐、晚收甜白和波特这样的甜酒与有点臭味的洗皮奶酪和蓝纹奶酪反而能完美搭配。



因为酒中的甜味有助于平衡奶酪中的“臭味”,使其口感更奶油。


同样,奶酪的“臭味”将有助于平衡葡萄酒的甜味。比如两个经典搭配就是波特与Stilton(斯第尔顿奶酪)和苏玳甜酒与蓝纹芝士罗克福。



技巧四:


起泡酒搭配奶油状的奶酪令人难以置信。



起泡酒具有较高的酸度,可以为乳脂状,粘稠的奶酪,如法国布里(Brie),莫恩斯特(Muenster),卡门贝尔(Camembert)和克里蒙(Cremont)等乳酪提供口感清洁效果,解除油腻。



技巧五:


通常,将同一产区的葡萄酒和奶酪搭配在一起也会比较不错。



比如法国卢瓦尔河谷的长相思白葡萄酒配山羊奶酪,霞多丽与勃艮第埃普瓦斯芝士(Époissesde)和西班牙的加纳查(Garnacha)与曼切戈芝士。



技巧六:


另一种很好的搭配就是将有果香味的葡萄酒比如黑皮诺搭配有点甜和坚果味的奶酪。


当出现多种葡萄酒时,不确定要搭配哪种奶酪,最安全的就是选择坚果味的奶酪。



葡萄酒和奶酪都具有风味和芳香性,果味与坚果味相结合而又不至于压倒一切,其结果是多种口味的互补组合。